Comprometidos con 
la Cultura del Aceite

Mientras influyentes empresarios del sector oleícola hablan de fabricar Aceite Temprano, en Cortijo Blanco ya lo tenemos. El Royal Temprano extraído de oliveras centenarias, está decantándose desde finales de Octubre en los depósitos de la Almazara. Contaremos cómo hemos conseguido este producto.

PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITE

Hay unas 260 variedades de Aceite en nuestro país. Los más demandados en nuestra Región son:

Picual

Tiene una fuerte personalidad. Se trata de un aceite frutado, fragante, con atributos positivos de amargo, picante y astringente. Su composición se caracteriza por un alto contenido en ácido oléico, monoinsaturado de alto interés nutricional. Tiene una altísima estabilidad al enranciamiento.

Arbequina

Se caracteriza por su fluidez y su extraordinaria fragancia. Se trata de una aceite suave, muy poco amargo y picante. En cuanto a su composición acídica, presenta un contenido medio-bajo en ácido oleico y un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados.  Como negativo, una cierta inestabilidad en su conservación.

Hojiblanca

Tiene unas características sensoriales muy definidas. Es un aceite suave.  Su composición en ácidos grasos muestra un buen contenido en ácido oleico y medio en ácido linoléico y palmítico.

La estabilidad al enranciamiento puede considerarse media.

Blanqueta

El aceite de la variedad Blanqueta se caracteriza por su fluidez y su frutado

intenso junto a una buena fragancia. Se trata de un aceite frutado, y algo amargo. La estabilidad al enranciamiento puede considerarse baja.

ROYAL

La variedad autóctona de la Sierra de Cazorla, es la única variedad Royal del mundo. Los olivos Royal tienen la madera quebradiza, lo que condujo a la sustitución de la  Royal por la Picual.

Recientemente se ha despertado un especial interés por el Royal, precisamente cuando casi no existe. Las instituciones y las cooperativas de la Sierra de Cazorla están trabajando ahora en la supervivencia de esta variedad.

El Royal es suave, sin amargor, con un aroma dulce y un frutado fresco. Se trata de un aceite de gran calidad. Y algo muy particular: de la oliva royal se extrae muy poca materia grasa. Su rendimiento graso es muy bajo.

DIME TÚ, ¿CUÁL ES MEJOR?

No seré yo quien diga qué variedad es más aconsejable. Cada consumidor sabrá encontrar el que más le va, y para qué alimentos.

Todos los años se celebran concursos, y se conceden premios. Picual y Arbequina son muy premiados. También Hojiblanca está recibiendo algún premio. Pero los premios no siempre determinan la bondad del aceite. También en el sector oleícola se da el “Nepotismo” en la concesión de distinciones.

¿POR QUE NO SE PREMIA EL ROYAL?

Por la sencilla razón de que "El Royal no existe". La exigua producción de Royal se distribuye en pocas semanas entre aquellas personas que buscan sabores perdidos. Y su precio es privativo. Para nosotros no interesan las finanzas del aceite, sino la Cultura del Aceite.

Desde el modesto Olivar “Cortijo Blanco”, quiero expresar un convencimiento muy particular: El Aceite marca el tipo de persona.

Un pasado interesante

Almazara en Sangonera | Foto Zielinski

Almazara en Sangonera Posted on 15 abril, 2015 por Manolo Sangonera la Seca, 15 de abril de 1780 En el entorno de la sierra de Carrascoy se construyeron varias almazaras. Sin embargo, a pesar del trabajo que hacían, sobre todo a primeros…

fotozielinski.com

Por qué decidí escribir

un libro sobre La Muerte

“ Tiene  usted, don José, un malecito en el labio superior. Es el triángulo de la muerte” (sic), me dice una mujer de mediana edad, a quien no conozco. “Cuando llegue a casa, con un algodón, póngase alcohol”, acaba diciendo. Y desde entonces, estoy metido en el proyecto de publicación sobre la muerte  ¡Qué frivolidad!

Durante el tiempo que aún me quede, un año,  cinco, diez, quince..., ¡qué más da!, siento que tengo que decir sobre la muerte algo que desconozco. Tal vez la vida sea “una pasión inútil”, pero en cualquier caso una pasión de la que forma parte el arte de escribir. Me inspira especial ternura la persona cercana que va a morir pronto. Y si después se recupera,  le suplico que no vuelva nunca a morirse. En fin, el tema es de un interés tremendo. 

Durante el mes de Noviembre, he visto cómo caen las hojas en esta tierra nuestra, con singular celeridad. Esto no se puede tolerar. La gente se muere con demasiada facilidad. Debería salir una ley que prohiba  morirse sin autorización. 

Si aún estás vivo, es porque le has plantado cara a la muerte. Empeñarse en vivir,  es el hilo conductor de esta reflexión.

P. D.

El Gobierno ha subido los costos de enterramiento. Hay que aplicar el 21% de IVA  ¿Sabes qué? He decidido no morirme hasta tanto haya otro gobierno  que autorice a morirse gratis.

EN GRIEGO

Me escribes en griego, y no entiendo nada, querida Frilya ¿Que desaparecen los socialistas? ¿Que Syriza ha hundido a Izquierda Unida? ¿Quieres que yo me crea que PODEMOS sube como la espuma? 

Y ¿por qué no me escribes, al menos, en alemán, para que me entere?

Gracias de todas formas, amiga Frilya. Pero ten en cuenta que en España no habrá problema. Tenemos a una SULTANA en Andalucía.

Conversaciones con Fabio 
 

Cada vez más, amigo Fabio, te pareces al Quijote. "No pene usted que no hay mal que cien años dure o tiempos vendrán que los actuales te parecerán el paraíso". Llevas razón porque peores tiempos ya los he pasado.

Con motivo de lo ocurrido en el PSOE, y de que mi voto “socialista” (esta vez sí les voté, anteriormente lo hice a Podemos), haya servido para que Dolores de Cospedal sea Ministra de Defensa, y otros del mismo corte administren vidas y haciendas, te pregunté en una de esas gratas conversaciones de fin de semana : ¿Qué puede ayudarnos a "supervivir", cuando nos roban la hacienda, la casa, el caballo y “la pistola”?     hasta el estado de ánimo? Recuerdo tu respuesta: El Aceite y el Vino. Entiendo que con moderación.

Sé de tus conocimientos sobre el vino, amigo Fabio; yo soy un aprendiz a tu lado. Y me envías un texto de Omar, que entre otras cosas dice lo siguiente:

 Todos los reinos de la tierra por un vaso de vino!

¡Toda la ciencia de los hombres por la suave fragancia del mosto fermentado! 

¡Todas las canciones de amor por el grato murmullo del vino que llena nuestras copas!..

Pero en Aceite, el especialista soy yo. No te voy a contar mi amplio curriculum en la materia, desde que tenía tres años, acompañando a mi abuelo.  La producción de aceite entonces, era considerable, y vivían de la venta de trigo y aceite.
Durante la guerra, -me contaban-, iban los anarquistas de vez en cuando, (mi madre estaba afiliada a la CNT), y se llevaban aceite y trigo para la organización.  La generosidad de mi madre era proverbial.

Con estas historias, lo que quiero decirte es que los que aclaman a Donald Trump, pronto se darán cuenta del engaño. Cundirá la desesperanza, antesala del suicidio. Es grave, muy grave lo que está ocurriendo.

Nosotros, mientras tanto, con un factor protector de primer orden: el Aceite y el Vino. Y otra vez El Quijote:

"Qué piensas de esto, Sancho? Hay encantos que valgan contra la verdadera valentía? Bien podrán los encantadores quitarme la fortuna, pero el esfuerzo y el ánimo será imposible".