EL ACEITE: Añada 2018-2019

Querido Fabio,

Hemos finalizado la recolección de la Aceituna (24-10-2018). Es la labor que culmina el proceso anual de cultivo y cuidados del olivo.

El alumbramiento de un aceite selecto, fragante, con aroma fresco, a hierba verde, y equilibrado en sabor, produce unas sensaciones de satisfacción, deleite y embeleso. Estamos hablando de Aceite Royal Temprano de Oliveras Centenarias.

Como sabes, la aceituna Royal es una variedad autóctona de la Sierra de Cazorla. No se produce en ningún otro lugar y actualmente existe en mucha menor medida que la Picual, aunque su importancia se remonta a varios siglos atrás cuando el olivo en esta zona era principalmente de la variedad royal.

Transcurrido el siglo XIX, la Picual arrasó las hectáreas de royal, por ser más rentable. No fue hasta mediados del s. XX cuando se frenó su tala y se intentó proteger   los viejos olivos que aún quedaban.

Hay que señalar la exclusividad del aceite royal. Hoy por hoy es muy poco el que se embotella como royal puro, de ahí que el precio sea muy elevado, algo realmente exclusivo. Es cierto que quien está dispuesto a pagar 40 euros por un litro de aceite, quiere reencontrarse con sabores perdidos, y unas propiedades que sólo tiene la variedad royal.

En nuestro caso, el Royal, se obtiene de Oliveras Centenarias del paraje “Cortijo Blanco”, en el Valle del Guadalentín. Se comparte con amigos, o bien se utiliza el trueque, aunque sólo sea para hacer pública nuestra disidencia con los mercados. De todas formas, hemos sacado al mercado este año unas botellas, pocas, de Royal Temprano. Su precio es de 28.75 euros una botella de medio litro. Es todo un lujo.

En cualquier caso, amigo Fabio, reservaremos Aceite de esta añada para la reunión de Cata, que tendrá lugar el día 25 de Enero de 2019.

NOTA: El Royal Temprano requiere un especial cuidado en el proceso de elaboración: Controlar el índice de madurez, adecuar el tiempo de recolección, elaborar a ritmos y temperaturas adecuadas…, y sobre todo hablarles a las oliveras durante “su embarazo”. Yo incluso les pongo música -no te rías-. La Pastoral de Beethoven, y las Mejores Obras del Canto Gregoriano constituyen un alimento casi diario.

  
"El que está en el molino es el que muele, y no el que va y viene".