EL ACEITE: Añada 2018-2019
Querido Fabio,
Hemos finalizado la recolección de la Aceituna
(24-10-2018). Es la labor que culmina el proceso anual de cultivo y cuidados
del olivo.
El alumbramiento de un aceite selecto, fragante, con
aroma fresco, a hierba verde, y equilibrado en sabor, produce unas sensaciones
de satisfacción, deleite y embeleso. Estamos hablando de Aceite Royal
Temprano de Oliveras
Centenarias.
Como sabes, la aceituna Royal es una
variedad autóctona de la Sierra de Cazorla. No se produce en
ningún otro lugar y actualmente existe en mucha menor medida que la
Picual, aunque su importancia se remonta a varios siglos atrás cuando el
olivo en esta zona era principalmente de la variedad royal.
Transcurrido el siglo XIX, la Picual arrasó las
hectáreas de royal, por ser más rentable. No fue hasta
mediados del siglo XX cuando se frenó su tala y se intentó proteger
los viejos olivos que aún quedaban.
Hay que señalar la exclusividad del aceite royal. Hoy
por hoy es muy poco el que se embotella como royal puro, de ahí que el precio
sea muy elevado, algo realmente exclusivo.
En nuestro caso, el Royal, se obtiene de Oliveras Centenarias del paraje “Cortijo
Blanco”, en el Valle del Guadalentín. Se comparte con amigos, o bien
se utiliza el trueque, aunque sólo sea para hacer pública nuestra disidencia
con los mercados. De todas formas, hemos sacado al mercado este año unas
botellas, pocas, de Royal Temprano. Su precio es de 28.75 euros una botella de medio
litro. Es todo un lujo, justificado para poder pagar costos.
En cualquier caso, amigo Fabio, hemos reservado Aceite
de esta añada para compartir en la Cata de 25 de Enero.
NOTA
El Royal Temprano requiere un especial cuidado en el
proceso de elaboración: Controlar el índice de madurez, adecuar el tiempo de
recolección, elaborar a ritmos y temperaturas adecuadas…, y sobre todo “hablarles
a las oliveras”, no es broma.
Yo incluso les pongo música. La Pastoral de Beethoven, y las Mejores Obras del Canto Gregoriano suelen despertar el erotismo de estas criaturas.
"Ninguno de nosotros es tan bueno, como todos
nosotros juntos”.