Comprometidos con
la Cultura del Aceite
Mientras influyentes empresarios del sector oleícola hablan de
fabricar Aceite Temprano, en Cortijo
Blanco ya lo tenemos. El Royal Temprano extraído de oliveras centenarias, está decantándose
desde finales de Octubre en los depósitos de la Almazara. Contaremos cómo
hemos conseguido este producto.
PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITE
Hay unas 260 variedades de Aceite en
nuestro país. Los más demandados en nuestra Región son:
Picual
Tiene una
fuerte personalidad. Se trata de un aceite frutado, fragante, con atributos
positivos de amargo, picante y astringente. Su composición se caracteriza por un
alto contenido en ácido oléico, monoinsaturado de alto interés nutricional. Tiene
una altísima estabilidad al enranciamiento.
Arbequina
Se caracteriza por su fluidez y su extraordinaria
fragancia. Se trata de una aceite suave, muy poco amargo y picante. En cuanto a
su composición acídica, presenta un contenido medio-bajo en ácido oleico y un
alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados.
Como
negativo, una cierta inestabilidad en su conservación.
Hojiblanca
Tiene
unas características sensoriales muy definidas. Es un aceite suave. Su composición en ácidos grasos muestra un
buen contenido en ácido oleico y medio en ácido linoléico y palmítico.
La
estabilidad al enranciamiento puede
considerarse media.
Blanqueta
El aceite
de la variedad Blanqueta se caracteriza por su fluidez y su frutado
intenso
junto a una buena fragancia. Se trata de un aceite frutado, y algo amargo. La
estabilidad al enranciamiento puede
considerarse baja.
ROYAL
La variedad autóctona de la Sierra
de Cazorla, es la única variedad
Royal del mundo. Los olivos Royal
tienen la madera quebradiza, lo que condujo a la sustitución de la Royal
por la Picual.
Recientemente se ha despertado un especial
interés por el Royal, precisamente cuando casi no existe. Las instituciones y las cooperativas de la Sierra de Cazorla están
trabajando ahora en la supervivencia de esta variedad.
El Royal es suave, sin
amargor, con un aroma dulce y un frutado fresco. Se trata de un aceite de gran
calidad. Y algo muy particular: de la oliva royal se extrae muy
poca materia grasa. Su rendimiento graso es muy bajo.
DIME TÚ, ¿CUÁL ES MEJOR?
No seré yo quien diga qué
variedad es más aconsejable. Cada consumidor sabrá encontrar el que más le va,
y para qué alimentos.
Todos los años se celebran
concursos, y se conceden premios. Picual y Arbequina son muy premiados. También
Hojiblanca está recibiendo algún premio. Pero los premios no siempre determinan
la bondad del aceite. También en el sector oleícola se da el “Nepotismo” en la concesión de
distinciones.
¿POR QUE NO SE PREMIA EL
ROYAL?
Por la sencilla razón de
que "El Royal no existe". La exigua
producción de Royal se distribuye en pocas semanas entre aquellas personas que
buscan sabores perdidos. Y su precio es privativo. Para nosotros no interesan las
finanzas del aceite, sino la Cultura del Aceite.
Desde el modesto Olivar “Cortijo Blanco”, quiero expresar
un convencimiento muy particular: El
Aceite marca el tipo de persona.